Опорная идея
Масло и вода (а уксус и лимон — это вода с кислотой) не смешиваются: масло всплывает. Эмульсия — это состояние, когда мельчайшие капли масла равномерно распределены в водной фазе и не разделяются. Винегрет, который потрясли в банке, — временная (нестойкая) эмульсия: постоит — расслоится. Майонез — стойкая эмульсия: держится днями.
Стойкость даёт эмульгатор — вещество, которое обволакивает капли масла и не даёт им слиться. В майонезе это лецитин из яичного желтка. В винегрете слабый эмульгатор — горчица. Чем больше эмульгатора и мельче капли (сильное взбивание/блендер), тем стабильнее заправка.
Главный приём всех эмульсий — вливать масло тонкой струйкой при непрерывном взбивании: так капли остаются мелкими и успевают «обволакиваться».