Салаты: полугодовой курс от основ до авторских композицийШаг 13 из 81 · 0% пройдено

В кабинет

1. Введение: что такое хороший салат

Салат как система, а не нарезка7м Как пользоваться курсом6м

2. Продукты и сезонность

Сезон решает вкус6м Как выбирать листья и овощи7м Практика: продукты и сезонность12м

3. Инструмент: нож, доска, инвентарь

Нож и безопасный хват7м Доски и базовый инвентарь6м Мандолина и тонкие срезы6м Практика: инструмент12м

4. Техники нарезки: жюльен, брюнуаз, шифонад

Зачем нужна ровная нарезка7м Жюльен и брюнуаз по шагам7м Шифонад и работа с зеленью7м Практика: нарезка12м

5. Санитария, мойка и хранение

Мойка листьев и овощей6м Перекрёстное загрязнение и температура7м Хранение и сборка заранее6м Практика: санитария и хранение12м

6. Баланс вкуса: шесть осей и текстура

Шесть рычагов вкуса7м Как ловить баланс на практике7м Цикл дегустации7м Практика: баланс вкуса12м

7. Заправки I: винегрет и пропорция 3:1

Базовая пропорция масло:кислота 3:17м Как собрать винегрет: банка и венчик7м Вариации винегрета6м Практика: винегрет12м

8. Заправки II: эмульсии и майонез с нуля

Что такое эмульсия7м Майонез с нуля: рецепт и техника7м Если эмульсия «свернулась» и производные соусы6м Практика: эмульсии и майонез12м

9. Заправки III: йогуртовые, ореховые, азиатские

Йогуртовые и сметанные заправки6м Ореховые и тахинные заправки7м Азиатские заправки: соя, кунжут, лайм7м Практика: йогуртовые, ореховые, азиатские12м

10. Зелёные салаты: листья и техника

Анатомия зелёного салата6м Как заправлять листья правильно7м Пример: простой зелёный салат с винегретом6м Практика: зелёные салаты12м

11. Овощные салаты и работа с соком

Овощи: текстура, соль и лишняя вода6м Пример: овощной салат «по-деревенски»7м Маринованные и быстрые соленья в салате7м Практика: овощные салаты12м

12. Тёплые салаты: контраст температур

Логика тёплого салата6м Пример: тёплый салат с грибами и шпинатом7м Частые приёмы тёплых салатов6м Практика: тёплые салаты12м

13. Салаты с белком: курица, тунец, креветки, яйцо, сыр, бобовые

Белок превращает салат в основное блюдо6м Креветки, тунец, бобовые7м Сборка сытного белкового салата7м Практика: салаты с белком12м

14. Зерновые салаты: киноа, булгур, кускус

Почему зерновые салаты особенные6м Как правильно варить крупы для салата7м Пример: киноа с овощами и фетой6м Практика: зерновые салаты12м

15. Капустные салаты и корнеплоды

Капуста: как сделать её нежной7м Пример: коул-сло (капустный салат)7м Корнеплоды: сырые и печёные6м Практика: капустные и корнеплоды12м

16. Фруктовые и сладко-солёные салаты

Сладкое + солёное = интересно6м Пример: салат с грушей, рукколой и сыром7м Десертный фруктовый салат6м Практика: фруктовые салаты12м

17. Классика I: Цезарь, Греческий, Капрезе

Цезарь: оригинальная заправка7м Греческий (хорьятики): без листьев6м Капрезе: три продукта и баланс7м Практика: классика I12м

18. Классика II: Нисуаз, Оливье, винегрет, табуле, коул-сло

Нисуаз и русский винегрет7м Оливье: оригинальные пропорции6м Табуле и коул-сло: оригиналы7м Практика: классика II12м

19. Праздничные и порционные салаты

Логика праздничного салата7м Порционная подача7м Заготовка для праздника заранее6м Практика: праздничные и порционные12м

20. Подача, плейтинг и баланс тарелки

Принципы плейтинга салата7м Баланс тарелки и роль салата в меню6м Финальные штрихи перед подачей6м Практика: подача и плейтинг12м

21. Меню, заготовки и салат на каждый день

Система заготовок: салат за минуты6м Салат в банке (meal-prep)7м Итог курса: как собрать любой салат7м Практика: меню и заготовки12м

Техники нарезки: жюльен, брюнуаз, шифонад · Техники нарезки: жюльен, брюнуаз, шифонад

Практика: нарезка

Закрепите тему: решите задания и проверьте себя. Можно перерешивать сколько угодно раз.

Толщина соломки жюльен в мм (нижняя граница диапазона 2–3).

Как получают брюнуаз?

Шифонад — это:

Почему базилик режут перед самой подачей?

Зачем сначала срезать грань у овоща?

Зачем шинковать капусту поперёк волокон?

Конкассе — это:

Обсуждение

Войдите, чтобы участвовать в обсуждении.

Пока нет сообщений.