Салаты: полугодовой курс от основ до авторских композиций

Чему вы научитесь

• Выбирать продукты по сезону и хранить их так, чтобы салат оставался хрустящим
• Безопасно работать ножом и владеть нарезкой жюльен, брюнуаз и шифонад
• Осознанно балансировать вкус по шести осям и текстуре
• Готовить заправки: винегрет 3:1, стабильные эмульсии, майонез с нуля, йогуртовые и азиатские соусы
• Собирать зелёные, овощные, тёплые, белковые, зерновые и фруктовые салаты
• Воспроизводить мировую классику с правильными пропорциями (Цезарь, Греческий, Нисуаз, Оливье и др.)
• Соблюдать санитарию и избегать перекрёстного загрязнения
• Делать плейтинг, балансировать тарелку и готовить порционные форматы
• Планировать меню и заготовки, чтобы собирать салат за минуты

О курсе

Шестимесячный фундаментальный курс, который превращает салат из «нарезанных овощей» в осознанное блюдо. Мы идём от продуктов и сезонности через нож и техники нарезки к главному навыку повара — балансу вкуса: соль, кислота, сладость, жир, умами, горечь и текстура. Отдельный большой блок — заправки: классический винегрет в пропорции масло:кислота 3:1, эмульсии и майонез с нуля, йогуртовые, ореховые и азиатские соусы. Дальше — все семьи салатов: зелёные, овощные, тёплые, с белком, зерновые, капустные, корнеплодные и фруктовые, а также оригинальные рецепты мировой классики (Цезарь, Греческий, Капрезе, Нисуаз, Оливье, табуле, коул-сло) с точными граммовками. Завершают курс плейтинг, баланс тарелки, праздничные и порционные форматы, меню и заготовки. Каждый раздел — конкретные пропорции, приёмы и практика с проверкой.