Цезарь держится на эмульсионной заправке с умами, а не на покупном соусе. Оригинальная заправка (на ~4 порции): 1 яичный желток + 2 анчоуса (растереть в пасту) + 1 зубчик чеснока (раздавить) + 1 ч. л. дижона + 1 ст. л. лимонного сока + 100 мл оливкового масла (вливать тонкой струйкой, взбивая) + 30 г тёртого пармезана + чёрный перец. Соль почти не нужна — её дают анчоусы и пармезан.
Салат: листья романо (крупно порвать), сухарики из подсушенного хлеба, обжаренного в масле с чесноком, ещё пармезан стружкой. Классически — без курицы (курицу добавляют как вариацию).
Сборка: листья + заправка (поднимая снизу вверх), затем сухарики и пармезан. Подать сразу, пока сухарики хрустят. Анчоусы дают тот самый умами-«секрет» — не пропускайте их.