Опорная идея
Винегрет (французская заправка) — фундамент всех салатных соусов. Классическая пропорция: 3 части масла на 1 часть кислоты. Масло смягчает резкость кислоты, кислота даёт свежесть; 3:1 — золотая середина для большинства салатов. Для нежных листьев можно сделать мягче (4:1), для жирных и сытных продуктов — острее (2:1).
Базовый рецепт на порцию для большой миски листьев: 45 мл оливкового масла + 15 мл винного уксуса (или лимонного сока) + 1 ч. л. дижонской горчицы + 1/4 ч. л. соли + щепотка чёрного перца + по желанию 1/4 ч. л. мёда. Горчица здесь не только вкус, но и эмульгатор — она помогает маслу и кислоте соединиться.
Дегустируйте винегрет на кусочке листа, а не с ложки: на нейтральном листе он всегда покажется слишком кислым и солёным.