Опорная идея
Ровная нарезка — это про вкус и текстуру, а не про красоту. Одинаковые кусочки одинаково просаливаются, одинаково берут заправку и одинаково жуются. Если кубики разного размера, одни будут пресными, другие пересоленными, и салат «разваливается» во рту.
Классические виды нарезки имеют точные размеры. Жюльен — тонкая соломка примерно 2–3 мм в сечении и 4–5 см длиной (морковь, цукини, перец, корень сельдерея). Брюнуаз — мелкий кубик ~2–3 мм, который получают, нарезав жюльен поперёк (для заправок, гремолат, мелких акцентов). Шифонад — тончайшие ленты из свёрнутых в рулет листьев (базилик, шпинат, мята, романо).
Отдельно: конкассе — томат без кожи и семян, нарезанный ровным кубиком; и слайсы 1–2 мм для карпаччо и коул-сло.