Опорная идея
Шифонад идеален для нежных листьев, которые темнеют на срезе (базилик, мята). Сложите 5–8 листьев стопкой, плотно сверните в тугую сигару поперёк прожилок и нарежьте острым ножом поперёк на ленты 1–3 мм. Чем острее нож, тем меньше лист мнётся и темнеет.
Базилик режут в последнюю очередь и не давят: на срезе он быстро чернеет от окисления. Поэтому шифонад из базилика делают перед самой подачей.
Грубую зелень и капусту шинкуют так же — тугим рулетом или плотно прижатой стопкой, поперёк волокон. Поперечный рез делает лист нежнее: длинные волокна не тянутся.