Опорная идея
Жюльен делают так. 1) Срежьте у овоща скруглённые грани, чтобы получился прямоугольный брусок — он устойчив и не катается. 2) Нарежьте брусок на пластины толщиной 2–3 мм. 3) Сложите пластины стопкой и нарежьте вдоль на соломку той же толщины 2–3 мм. Длина — около 4–5 см.
Брюнуаз — это жюльен, повёрнутый и нарезанный поперёк на кубики 2–3 мм. То есть сначала соломка, потом мелкий кубик. Чем ровнее жюльен, тем аккуратнее брюнуаз.
Ключ к скорости — устойчивая база: всегда сначала создаём плоскость, на которую кладём продукт. Не торопитесь: ровные руки приходят с десятком повторов, а не с одной попыткой.