Если майонез расслоился (масло отошло), его можно спасти: в чистую миску положите новый желток (или 1 ч. л. горчицы/ложку готового майонеза) и медленно, по каплям, вмешивайте в него свернувшуюся массу — эмульсия соберётся заново. Частые причины срыва: лили масло слишком быстро, холодные ингредиенты, слишком много масла на один желток.
Из базового майонеза делают соусы для салатов: айоли (+ давленый чеснок), соус «ранч» (майонез + пахта/йогурт + чеснок + укроп + лук), «тысяча островов» (майонез + кетчуп/томат + рубленый корнишон). Цезарь-дрессинг — тоже эмульсия на желтке (об этом в разделе классики).