Опорная идея
Запомните этот рисунок — мы будем возвращаться к нему весь год. Безопасность и качество белка определяются внутренней температурой в самой толстой части куска, измеренной термометром.
Ориентиры (минимальные безопасные / целевые): говядина и баранина цельным куском — от 54 °C (medium-rare) и выше; свинина цельным куском — 63 °C с отдыхом; фарш любой — 71 °C; птица (курица, индейка, утка) — 74 °C; рыба — около 52–60 °C в зависимости от вида.
Фарш и птицу доводим строго до безопасной температуры, потому что бактерии в них распределены по всему объёму. Цельный кусок говядины можно есть с кровью: внутри он практически стерилен, обсеменена только поверхность, которую убивает корочка.