Свиные рёбра — коллагеновый продукт, их готовят долго и мягко. Снимите плёнку с внутренней стороны (иначе будет жёсткой). Натрите сухой смесью специй (rub), запекайте под фольгой при 150 °C 2,5–3 часа, затем раскройте, смажьте глазурью и подрумяньте 20–30 минут. Готовые рёбра гнутся и мясо отходит от кости.
Корейка на кости (свиная отбивная) — быстрый кусок: обсушить, посолить, обжарить до корочки и довести до 63 °C, дать отдохнуть. Не пересушивайте — постная.
Классический метод барбекю '3-2-1' для рёбер: 3 часа дыма открытыми, 2 часа в фольге, 1 час с глазурью — но ориентируйтесь на мягкость, а не на часы.