Главный навык гриля — две температурные зоны. Прямая зона (угли/горелка прямо под продуктом) даёт сильный жар для корочки. Непрямая зона (рядом, без огня под продуктом) — мягкое тепло, чтобы «дойти» толстому куску без подгорания.
Тонкое (стейк до 2,5 см, овощи, креветки) жарят прямым жаром быстро. Толстое (стейк 4 см, целая курица, рёбра) сначала доводят в непрямой зоне до почти готовности, а потом дают корочку над прямым жаром (reverse sear). Это исключает «снаружи угли, внутри сырое».
Вспышки пламени от капающего жира гасят, сдвигая продукт в непрямую зону, а не заливая водой. Решётку прогревают и чистят, чтобы продукт не прилипал.