Опорная идея
Целую рыбу чистят от чешуи (тыльной стороной ножа от хвоста к голове, лучше в раковине или пакете — чешуя летит), потрошат (разрез по брюху, вынуть внутренности, удалить тёмную плёнку и почку у хребта — горчат), удаляют жабры (они дают горечь и быстро портятся).
Рыбу держат максимально холодной на всех этапах — лучше на льду. Чем теплее рыба, тем быстрее размягчается её нежная плоть. Работают быстро и сразу убирают в холод.
Запах рыбы с рук и доски убирают лимоном или солью. Помните о перекрёстном загрязнении: отдельная доска, мытьё инструмента сразу.