Опорная идея
Морепродукты готовятся очень быстро и не прощают перегрева. Креветки: жарить 1–2 минуты на сторону до изгиба в букву 'C' и розового цвета; буква 'O' (полное кольцо) = переготовлены и резиновые. Чистят, удаляя кишечную вену вдоль спинки.
Мидии: готовят на пару с вином/чесноком 3–5 минут до раскрытия. Закрытые до варки выбрасывают (мёртвые), а не открывшиеся после варки — тоже. Это вопрос безопасности.
Кальмары подчиняются правилу 'или 2 минуты, или 40 минут': либо очень быстрая обжарка/бланширование (1–2 мин), либо долгое тушение (30–45 мин). Между этими режимами они жёсткие и резиновые — коллаген ещё не размягчился, а белок уже сжался.