Опорная идея
Тушение превращает дешёвый жёсткий кусок в нежное блюдо. Логика: обжарить для вкуса, затем долго томить в небольшом количестве жидкости, чтобы коллаген стал желатином.
Шаги: 1) обсушить и посолить мясо; 2) обжарить со всех сторон до корочки на сильном огне; 3) вынуть, обжарить лук/морковь/сельдерей (мирпуа); 4) деглазировать дно вином/бульоном, соскребая поджарки; 5) вернуть мясо, залить жидкостью на 2/3 куска; 6) томить под крышкой при слабом кипении (85–90 °C внутри жидкости) 2–4 часа до мягкости вилки.
Ключ: жидкость не должна бурлить — только «вздыхать». Готовность определяют не термометром, а тем, что мясо разваливается под вилкой (коллаген ушёл в желатин при ~70–75 °C, выдержанных долго).