Опорная идея
Готовка — это способ уничтожить патогены. Сальмонелла и кампилобактер (птица, яйца) гибнут при 74 °C. Кишечная палочка E. coli (говяжий фарш) — при 71 °C. Листерия (готовые продукты, рыба холодного копчения) опасна тем, что растёт даже в холодильнике, поэтому уязвимым группам её избегают.
Важно понимать: уничтожение бактерий зависит и от температуры, и от времени. 74 °C убивают мгновенно, но и 60 °C убьют тех же бактерий — просто за несколько минут выдержки. На этом построен су-вид: низкая температура плюс время дают безопасность без пересушивания.
Токсины некоторых бактерий (например, стафилококка) термостойки: если продукт долго стоял в тепле, прогрев уже не спасёт. Поэтому профилактика хранения важнее «дожаривания».