Опорная идея
Из костей и обрези птицы получается основа множества блюд. Для светлого бульона кости заливают холодной водой, медленно доводят почти до кипения и держат при 90–95 °C 2–4 часа, регулярно снимая пену и не давая бурлить (иначе бульон помутнеет).
Для насыщенного 'коричневого' бульона кости сначала запекают/обжаривают до румяности, затем варят так же. Добавляют мирпуа (лук, морковь, сельдерей), лавр, перец горошком в последний час. Солят бульон в конце или не солят вовсе, если он пойдёт на уварку в соус.
Готовый бульон процеживают, быстро охлаждают и снимают застывший жир. Хранят 3–4 дня в холоде или замораживают порциями.