Опорная идея
Долгое время свинину готовили до 'белого' состояния (71+ °C) из-за страха трихинеллёза. Сегодня нормы пересмотрены: цельный кусок свинины (корейка, отбивная, вырезка) безопасен при 63 °C с 3-минутным отдыхом — он остаётся сочным и слегка розоватым, и это нормально.
Исключения: свиной фарш — до 71 °C (как любой фарш); субпродукты и крупные окорока — до полной готовности. Вырезка свинины — самый постный кусок, легко пересушить; цельтесь строго в 63 °C.
То есть свинина теперь ближе к 'medium', чем к 'well-done'. Главное — измерять термометром, а не жарить 'до белизны'.