Опорная идея
Метод: 1) стейк 2,5–4 см комнатной температуры (достать за 30–45 минут), обсушить насухо; 2) посолить (заранее сухим посолом — лучше); 3) раскалить тяжёлую сковороду (чугун) почти до дыма, добавить жир с высокой точкой дымления; 4) положить стейк, не трогать 2–3 минуты до корочки, перевернуть, повторить.
Для толстого стейка хорош reverse sear: сначала прогреть в духовке при 120 °C до 48–50 °C внутри, затем дать сильную корочку на сковороде за минуту. В конце — кусочек масла, чеснок, тимьян, поливать стейк ложкой (basting).
Снять при нужной t, отдохнуть 5 минут, резать поперёк волокон — так каждый кусочек короче и мягче. Соберите пан-соус из остатков.