Опорная идея
Лопатка и голяшка ягнёнка великолепны в тушении: их коллаген даёт богатый, шелковистый соус. Обжарить кубики, добавить лук, специи (кумин, кориандр, корица), томаты или бульон, томить 2–3 часа при 85–90 °C до мягкости вилки.
Для блюд типа плова и рагу баранину сначала обжаривают (зирвак-логика: мясо + лук + морковь + специи на сильном жаре), затем доводят на медленном огне. Жир и коллаген баранины делают такие блюда наваристыми.
Голеняшка (osso buco из ягнёнка) тушится с косточкой — костный мозг обогащает соус. Готовность — когда мясо отходит от кости.