Голландез — тёплая эмульсия яичных желтков и топлёного масла с лимоном; классика к рыбе и яйцам бенедикт. Желтки взбивают над водяной баней до загустения (не выше ~65–70 °C, иначе свернутся), затем тонкой струёй вводят тёплое масло. Это нестойкая эмульсия: перегрел — свернулась, остыла — расслоилась.
Бер-блан — эмульсия из уваренного с вином и луком-шалот соуса, в который при слабом нагреве по кусочку вбивают холодное сливочное масло. Получается шелковистый масляный соус к рыбе и птице. Главное — не кипятить, иначе масло «отсечётся».
Велюте — соус на светлой ру (мука + масло) и светлом бульоне (куриный, рыбный); база для кремовых соусов. Эмульсионные соусы — про температуру: чуть перегрел, и они расходятся.