Припускание (poaching) — нежная готовка в жидкости при 60–80 °C, без бурления, когда на поверхности едва дрожат пузырьки. Идеально для рыбы, куриной грудки, яиц — там, где важна максимальная нежность. Бурный кипяток сделал бы их жёсткими и сухими.
Варка при 100 °C подходит для бульонов, языка, костей. Для прозрачного бульона воду доводят до кипения, снимают пену, а затем держат на самом слабом огне (90–95 °C): сильное кипение мутит бульон, эмульгируя жир и белок.
Запомните правило: чем нежнее продукт, тем ниже температура жидкости. Кипяток — для коллагеновых и костей, тихий нагрев — для нежного белка.