Опорная идея
Рыба готовится за минуты и легко переготавливается. Признаки готовности: мякоть из полупрозрачной становится матово-непрозрачной, легко расслаивается на 'лепестки' при нажатии вилкой, белок (альбумин) может слегка выступить белым.
По температуре: большинство рыбы готово при 52–60 °C внутри. Лосось многие любят при 50–52 °C (сочный, чуть полупрозрачный центр), тунца — почти сырым внутри (45–48 °C), белую рыбу (треска) — при 55–60 °C. Учитывайте carryover: снимайте чуть раньше.
Главная ошибка новичка — передержать. Лучше недо-, чем пере-: рыба ещё дойдёт, а сухую уже не вернуть.