Опорная идея
Для работы с белком достаточно трёх ножей. Шеф-нож (20–24 см) — основной: рубит, режет, шинкует. Обвалочный (boning, гибкое узкое лезвие 13–15 см) — отделяет мясо от костей и снимает плёнки. Филейный (тонкое гибкое лезвие 18–20 см) — для рыбы: позволяет вести нож вдоль хребта и снимать кожу.
Для разруба костей нужен тяжёлый тесак или кухонная пила; обычным ножом кости не рубят — испортите лезвие. Острый нож безопаснее тупого: он идёт по линии и не соскальзывает.
Доску берите большую и устойчивую (под неё — влажное полотенце). Деревянная или пластиковая — дело вкуса, но пластиковую проще дезинфицировать после сырого мяса.