Опорная идея
Рыба портится быстрее любого мяса, поэтому свежесть проверяют дотошно. Глаза — выпуклые, прозрачные, влажные; ввалившиеся мутные глаза = несвежая. Жабры — ярко-красные или розовые, без слизи; коричневые/серые жабры = брак.
Запах свежей рыбы — морской, огуречный, чистый. Резкий «рыбный» или аммиачный запах означает порчу. Тело упругое: ямка от нажатия восстанавливается. Чешуя блестящая и плотно сидит, слизь прозрачная, а не мутная и липкая.
Филе должно быть плотным, без расслоения и пожелтения по краям. Лёд под рыбой и температура около 0 °C обязательны: рыбу хранят холоднее мяса.