Опорная идея
Куриная грудка — постная и сохнет за секунды после 74 °C. Приёмы сочности: 1) мокрый рассол 6 % 1–2 часа или сухой посол; 2) отбить до равной толщины, чтобы прожаривалась равномерно; 3) жарить на среднем жаре, а не на сильном; 4) снять ровно при 72 °C (дойдёт до 74 при отдыхе).
Хорош метод 'обжарить и накрыть': обжарить грудку 2–3 минуты с двух сторон до корочки, убавить огонь, накрыть крышкой и довести на остаточном мягком жаре. Или закончить в духовке при 180 °C.
Крупную грудку можно надрезать 'бабочкой' и раскрыть — она станет тоньше и приготовится ровно. Главное — термометр, а не таймер.