Опорная идея
Филетирование требует тонкого гибкого ножа и спокойствия. Порядок для круглой рыбы (лосось, судак): 1) сделать надрез за жаберной крышкой до хребта; 2) повернуть нож плашмя и вести вдоль хребта от головы к хвосту, чувствуя кости рёбер; 3) снять филе одним движением; 4) перевернуть и повторить.
Затем срезать рёберные кости тонким срезом и вытащить пинцетом мелкие межмышечные косточки (проведите пальцем против волокон — почувствуете их). Кожу снимают так: положить филе кожей вниз, у хвоста надрезать до кожи, наклонить нож почти горизонтально и вести, натягивая кожу.
Плоскую рыбу (камбала) филетируют по четыре филе — по два с каждой стороны от центральной линии.