Опорная идея
У птицы два типа мяса с разными правилами. Грудка — белое мясо, почти без жира и соединительной ткани, очень нежное и легко сохнет. Её цель — ровно 74 °C, ни градусом больше; перегрев делает её сухой и резиновой.
Бёдра и голени — тёмное мясо, в нём больше жира и коллагена. Оно прощает перегрев и даже выигрывает при 80–85 °C: коллаген размягчается, мясо становится сочнее. Поэтому грудку и бёдра часто готовят раздельно или по-разному.
Кожа птицы — отдельный продукт: при сильном сухом жаре она вытапливается и становится хрустящей, это лучшая часть запечённой курицы.