Опорная идея
Хрустящая кожа — признак мастерства и лучшая часть филе. Секрет: 1) обсушить кожу насухо (можно присыпать солью на 10 минут и снова обсушить); 2) раскалить сковороду с тонким слоем масла; 3) положить филе кожей вниз и сразу прижать лопаткой на 20–30 секунд, чтобы оно не выгнулось и кожа равномерно прилегла.
Жарьте кожей вниз ~80 % времени на среднесильном огне — кожа становится хрустящей, а мясо медленно доходит снизу. Перевернуть на финальную минуту. Не двигайте филе: оно само отойдёт, когда кожа схватится.
Тонкое филе можно вообще не переворачивать, доведя его остаточным теплом. Подавайте кожей вверх, чтобы хруст сохранился.