Опорная идея
Маринад работает иначе, чем рассол. Он приправляет в основном поверхность (вглубь проникает медленно) и за счёт кислоты (уксус, цитрус, вино, кисломолочка) или ферментов (киви, ананас, имбирь) размягчает верхний слой.
Осторожно с кислотой и временем: рыба и тонкие куски «свариваются» в кислом маринаде за 15–30 минут и становятся ватными. Мясу хватает 2–8 часов, крупным кускам — до суток, но в умеренно кислом маринаде. Соль в маринаде даёт основной эффект сочности, кислота — вкус и лёгкое размягчение, жир — переносит жирорастворимые ароматы.
Маринуют в неметаллической посуде (кислота реагирует с алюминием) и всегда в холодильнике.