Опорная идея
Конфи — медленное томление в жире при 80–95 °C. Классика — утиная ножка: коллаген размягчается, мясо становится нежнейшим, а жир защищает от высыхания и служит консервантом. Перед подачей ножку обжаривают для хрустящей кожи.
Су-вид (sous-vide) — продукт в вакуумном пакете в водяной бане с точной температурой, равной целевой готовности. Стейк medium-rare — 54 °C, грудка курицы — 60–65 °C, лосось — 50–52 °C, утиная грудка — 56 °C. Держат от 45 минут (тонкое) до нескольких часов (жёсткое). Перегреть невозможно: вода не горячее цели.
После су-вида обязателен быстрый сир на раскалённой сковороде для корочки — в воде она не образуется. Безопасность: при низких температурах нужна выдержка по времени (таблицы пастеризации).