Опорная идея
Все способы готовки делятся на сухое тепло (жар воздуха/металла/жира без воды) и влажное (вода/пар). Выбор техники зависит от куска: нежные — сухое и быстро, жёсткие коллагеновые — влажное и долго.
Сухое тепло: обжарка/sear (сковорода, 180–220 °C), запекание (духовка 160–230 °C), гриль (прямой жар), конфи (в жире 80–95 °C). Дают корочку Майяра, но сушат жёсткие куски.
Влажное тепло: варка (100 °C), припускание/poaching (нежный нагрев 60–80 °C, без бурления), тушение/braising (обжарка + долгое томление в жидкости 85–90 °C). Размягчает коллаген, но не даёт корочки.
Су-вид стоит особняком: вакуум + точная водяная баня (52–85 °C) — это контролируемое влажное тепло с последующим сиром для корочки.