Различайте два процесса. Правка (мусат, хонинговальный стержень) выравнивает завернувшуюся кромку — её делают часто, хоть каждый раз перед работой, под углом ~15–20° по 5–6 движений на сторону. Это не точит, а возвращает остроту между настоящими заточками.
Заточка (точильный камень, водный брусок) снимает металл и создаёт новую кромку. Камень начинают с грубой стороны (~400 grit), заканчивают тонкой (~1000–3000), держат угол 15–20° и ведут лезвие «от себя», как срезая тонкий слой с камня. Затем правят мусатом.
Признак тупого ножа: он соскальзывает с кожицы помидора или давит, а не режет. Тупой нож — главная причина порезов на кухне.