Опорная идея
Коричневая ароматная корочка на стейке, курице или рыбе — это реакция Майяра: реакция между аминокислотами и сахарами, которая запускается примерно при 140–165 °C на сухой поверхности. Она даёт сотни новых вкусо-ароматических соединений — то самое «жареное».
Для корочки нужны три условия: сухая поверхность (влага кипит при 100 °C и не даёт разогреться выше), сильный жар сковороды и немного жира как теплоносителя. Если бросить мокрое мясо в недогретую сковороду, оно начнёт париться, а не жариться, и станет серым.
Миф «корочка запечатывает сок» неверен: корочка не держит влагу, она даёт вкус. Сочность определяется внутренней температурой, а не «запечатыванием».