Опорная идея
Степень прожарки стейка — это строго внутренняя температура, ничего больше. Rare — 49–52 °C (ярко-красный, прохладный центр). Medium-rare — 54–57 °C (тёплый красный центр, самый популярный для рибая и стриплойна). Medium — 60–63 °C (розовый). Medium-well — 65–68 °C. Well-done — 71+ °C (сухой, серый).
Чем выше прожарка, тем меньше сока и нежности: после 60 °C мышечные белки сильно сжимаются и выдавливают влагу. Постные отрубы (вырезка) лучше не доводить выше medium-rare, мраморные (рибай) терпят до medium.
Помните про carryover: снимайте на 2–3 °C ниже цели и дайте отдохнуть.