Опорная идея
Для гуляша берут коллагеновые отрубы: лопатку, голяшку, грудинку. Нарежьте кубиками 3–4 см, обсушите, посолите, обжарьте порциями до корочки (не вали́те всё сразу — мясо начнёт париться в собственном соку).
Дальше — мирпуа и специи, деглазирование, заливка бульоном на 2/3, и долгое томление при 85–90 °C: 2–3 часа на плите под крышкой или в духовке при 150 °C. Мясо готово, когда легко протыкается вилкой и почти распадается.
Загущают соус в конце естественным желатином (он уже там) или ложкой муки/крахмала. Гуляш, как и большинство тушёных блюд, вкуснее на следующий день: вкусы успевают «пожениться».