Опорная идея
Пан-соус — самый практичный соус, делается за 3 минуты прямо в сковороде после жарки мяса. На дне остались карамелизованные поджарки (fond) — это концентрат вкуса. Слейте лишний жир, влейте вино или бульон (деглазирование) и соскребите fond лопаткой.
Уварите наполовину, добавьте бульон, снова уварите, в конце вмешайте холодный кусочек сливочного масла (monter au beurre) — соус станет глянцевым и густым. Соль, перец, капля кислоты по вкусу.
Деми-гляс — «большой» классический соус: насыщенный мясной бульон (из обжаренных костей) уваривают вместе с соусом эспаньоль до густой, блестящей, концентрированной субстанции. Это основа для десятков мясных соусов; уваривание может занять часы.