Опорная идея
Говяжий фарш — отдельная история по безопасности. При перемалывании поверхностные бактерии (E. coli) попадают внутрь по всему объёму, поэтому фарш и котлеты доводят строго до 71 °C, в отличие от цельного стейка.
Хороший фарш для котлет и бургеров содержит 15–20 % жира (например, лопатка или грудинка): меньше — сухо, больше — расползётся. Фарш не перемешивайте долго и не уминайте: чрезмерный замес делает котлету плотной и резиновой из-за выделения липких белков.
Котлету солите снаружи перед жаркой, а не вмешивайте соль в фарш заранее (иначе текстура станет «колбасной»). Формуйте с ямкой в центре — она не даст бургеру вздуться шаром.