Соль — главный инструмент вкуса и сочности. Она не только солит, но и меняет белки: растворяет часть мышечных белков, и мясо удерживает больше влаги при готовке. Поэтому солёное заранее мясо получается сочнее.
Сухой посол (dry brine): натрите мясо солью из расчёта ~1 % от веса (10 г соли на 1 кг) и оставьте открытым в холодильнике. Для стейка — 40–60 минут или, лучше, на ночь; для крупной птицы — 12–24 часа. Соль вытягивает влагу, та растворяет соль и втягивается обратно уже как рассол. Бонус: поверхность подсыхает и даёт корочку.
Солить «прямо перед жаркой» тоже можно, а вот солить за 5–20 минут до — худший вариант: соль уже вытянула сок, но не успела впитаться обратно, и поверхность мокрая.