Опорная идея
Рыбу делят по жирности. Тощая (треска, судак, минтай, камбала) — до 4 % жира, нежная и сухая, легко переготовить. Жирная (лосось, скумбрия, сельдь, форель) — 8–20 % жира, прощает ошибки и хороша на гриле и при запекании.
По структуре мясо рыбы устроено иначе, чем у животных: коллагена мало, волокна короткие, разделены тонкими перегородками-миосептами. Поэтому рыба готовится за минуты и при более низкой температуре, а готовое филе легко расслаивается на «лепестки».
Именно поэтому рыбу почти никогда не тушат часами — она просто развалится. Контроль времени и температуры здесь критичнее, чем где-либо.