Опорная идея
Говяжью тушу делят на отрубы, и место отруба определяет способ готовки. Спина и поясница (рибай, стриплойн, вырезка) — мало работают, нежные, для быстрой жарки и стейков. Лопатка, шея, голяшка, грудинка — много работают, жёсткие, коллагеновые, для тушения и долгого томления.
Вырезка (tenderloin) — самая нежная и постная, для филе-миньон. Рибай — мраморный и сочный. Стриплойн (тонкий край) — баланс вкуса и нежности. Грудинка (brisket) — для долгого томления и барбекю (12+ часов). Голяшка (osso buco) — для тушения с косточкой.
Правило: чем больше мышца работала при жизни животного, тем дольше и «мокрее» её готовят.