Опорная идея
Конфи — классический способ для утиных ножек (тёмное жёсткое мясо). Ножки сначала засаливают сухим посолом с чесноком и тимьяном на 12–24 часа (это и приправа, и консервация), затем обтирают и медленно томят, полностью погрузив в утиный жир, при 80–90 °C 2–3 часа до мягкости.
Коллаген размягчается, мясо становится тающим, а жир защищает от высыхания. Готовые ножки можно хранить в этом жире в холоде неделями. Перед подачей ножку обжаривают кожей вниз до хруста.
Конфи иллюстрирует общий принцип: тёмное жёсткое мясо любит низкую температуру + время + жир, а не быстрый сильный жар.