Опорная идея
Припускание рыбы — нежнейший способ: погрузить филе в ароматную жидкость (бульон, молоко, вино с травами) при 60–75 °C, без кипения, на 5–10 минут. Рыба выходит шелковистой, не пересушенной. Так готовят лосося, треску, к холодным закускам.
'En papillote' (в конверте) — рыбу с овощами и каплей вина/масла заворачивают в пергамент и запекают при 190–200 °C 12–15 минут. Внутри образуется пар, рыба готовится в собственном соку и ароматах — диетично и ароматно. Конверт вскрывают за столом.
Оба метода прощают новичку: трудно пересушить рыбу в паре или мягкой жидкости.