Опорная идея
Сложность банкета — не готовка, а тайминг: всё должно быть готово одновременно и горячим. Принцип: выбирайте блюда, которые держат тепло и доготавливаются заранее. Тушёное, конфи, ростбиф (отдыхает долго) — друзья хозяина; стейки на заказ для 20 человек — кошмар.
Готовьте 'с опережением': соусы, гарниры, маринование — заранее; рассол и сухой посол за день. В день банкета держите большой кусок (индейку, ростбиф) тёплым при 60–65 °C в духовке после отдыха — он не сохнет и остаётся безопасным (выше опасной зоны).
Составьте обратный тайминг: от времени подачи назад. Учтите время отдыха крупного мяса (до 40 минут) — это работает на вас, освобождая духовку.