Мясо, птица и рыба — самые дорогие и самые «капризные» продукты на кухне. Ошибиться легко: пересушить грудку, недодержать свинину, испортить рыбу за лишнюю минуту. Поэтому весь курс строится вокруг одной идеи — мы готовим не «по времени из рецепта», а до нужной внутренней температуры, которую видим термометром.
Курс рассчитан примерно на год. Сначала общая теория: строение тканей, выбор и свежесть, хранение и безопасность, ножи и разделка, посол и рассолы, ключевые техники и соусы. Затем три больших блока — мясо, птица, рыба и морепродукты. В конце — подача, баланс тарелки, банкет и разбор ошибок.
Каждый раздел — это 2–4 объяснения с точными цифрами и одна практика с проверкой. Не торопитесь: лучше отработать одну технику до автоматизма, чем пробежать десять.