Десерты и выпечка: полугодовой курс кондитераШаг 29 из 59 · 0% пройдено
1. Введение: как устроен этот курс
2. Ингредиенты кондитера: роль каждого
3. Весы, точность и проценты пекаря
4. Техника безопасности и работа с духовкой
5. Песочное тесто
6. Бисквитное и заварное тесто
7. Слоёное и дрожжевое тесто
8. Бисквиты: классический, женуаз, шифоновый
9. Кремы: заварной патисьер и масляный
10. Меренги, шантийи и ганаш
11. Сахар и карамель: стадии по температуре
12. Шоколад и темперирование
13. Печенье и капкейки
14. Тарты и чизкейки
15. Муссовые торты и желирование
16. Фрукты и ягоды: кули, компоте, конфи
17. Декор, глазури и зеркальная глазурь
18. Без глютена и без сахара: основы
19. Сборка, хранение и частые ошибки
Кремы: заварной патисьер и масляный · Кремы: заварной патисьер и масляный
Практика: патисьер и масляный крем
Закрепите тему: решите задания и проверьте себя. Можно перерешивать сколько угодно раз.
1
Что значит темперировать желтки при варке патисьера?
2
Почему патисьер нужно проварить после загустения 1–2 минуты?
3
Сколько граммов кукурузного крахмала в рецепте патисьера на 500 мл молока?
4
Почему масляный крем расслоился на крупинки?
5
Что такое крем-муслин?
6
До какой температуры (°C) прогревают белки с сахаром для швейцарской меренги?
7
Зачем накрывать готовый патисьер плёнкой «в контакт»?
Обсуждение
Войдите, чтобы участвовать в обсуждении.
Пока нет сообщений.