Проценты пекаря — это способ записать рецепт так, чтобы его легко было увеличить или уменьшить. За 100% всегда берут общий вес муки, а все остальные ингредиенты выражают в процентах от неё.
Пример для дрожжевого теста: мука 100% (= 500 г), вода 60% (= 300 г), соль 2% (= 10 г), дрожжи свежие 3% (= 15 г), сахар 8% (= 40 г), масло 10% (= 50 г). Гидратация (доля воды) 60% — это средне-плотное тесто; 70%+ — влажное и пористое.
Чтобы пересчитать на другое количество муки, просто умножьте проценты на новый вес муки. Этот язык универсален и не зависит от объёма посуды.