Десерты и выпечка: полугодовой курс кондитера

Чему вы научитесь

• Роль каждого ингредиента: мука, сахар, яйца, масло, разрыхлители, желатин, шоколад
• Точное взвешивание и проценты пекаря для масштабирования рецептов
• Все базовые виды теста: песочное, бисквитное, заварное, слоёное, дрожжевое
• Семейство кремов: патисьер, масляный, чиз, шантийи, меренги, ганаш
• Стадии сахара и карамели по температуре, варка сиропов
• Темперирование шоколада по кривой температур
• Муссовые торты, желирование, кули и компоте из фруктов
• Декор, глазури и зеркальная глазурь, сборка и хранение тортов
• Безглютеновые и низкосахарные основы, диагностика частых ошибок

О курсе

Системный шестимесячный курс кондитерского дела для тех, кто хочет понять выпечку изнутри, а не повторять чужие рецепты вслепую. Мы начинаем с физики ингредиентов — что именно делает мука, сахар, яйцо, масло, разрыхлитель, желатин и шоколад в тесте и креме, — затем учимся работать с весами и процентами пекаря, разбираем все базовые виды теста, бисквиты, семейство кремов, сахар и карамель, темперирование шоколада, тарты, чизкейки, муссовые торты, желирование, работу с фруктами, декор и зеркальную глазурь, безглютеновые и низкосахарные варианты, сборку и хранение. Каждая тема — это точные граммовки, температуры и время, наглядные схемы процессов и практика с проверкой ответов. К концу курса вы понимаете причины ошибок и можете собирать собственные авторские десерты осознанно.