Сахар в выпечке выполняет минимум пять задач, и сладость — лишь одна из них. Сахар удерживает влагу (выпечка дольше остаётся мягкой), размягчает структуру (мешает глютену и яичным белкам затягиваться слишком плотно), участвует в карамелизации и реакции Майяра (румяная корочка), стабилизирует взбитые белки в меренге и понижает температуру замерзания в мороженом и муссах.
Поэтому нельзя просто «убрать сахар» из рецепта — изменится не только вкус, но и текстура, цвет и срок хранения. Сахарозаменители ведут себя иначе, и про это есть отдельный раздел курса.
Виды: белый сахар-песок — универсальный; сахарная пудра — для гладких кремов и глазурей; коричневый (с патокой) даёт влажность и карамельный тон; инвертный сироп и глюкоза мешают сахару кристаллизоваться.