Подъём теста дают газы. Разрыхлитель (пекарский порошок) — это сода плюс кислая соль плюс крахмал; он работает дважды: при контакте с влагой и при нагреве. Сода (гидрокарбонат натрия) работает только при наличии кислоты (кефир, лимон, мёд, какао) — без неё даёт мыльный привкус. Норма: примерно 1 ч. л. (4 г) разрыхлителя или 0,5 ч. л. (2–3 г) соды на 150–200 г муки.
Желатин — это белок (коллаген), который при нагреве растворяется, а при охлаждении образует сетку, удерживающую жидкость. Листовой желатин замачивают в холодной воде 5–10 минут и отжимают; порошковый заливают холодной водой 1:5–1:6 и дают набухнуть. Греть желатин выше 60–70 °C нельзя — он теряет силу. Сила измеряется в блумах (обычно 160–220 Bloom); чем выше, тем меньше нужно.